小麥面團品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)好壞可以通過測定面團的流變學(xué)特性來鑒定。流變學(xué)特性是指在特殊的負載曲線中應(yīng)力、應(yīng)變和時間的關(guān)系。由于自身以及外在多種因數(shù)的復(fù)合作用，使面團流變學(xué)行為的分析變得復(fù)雜，這就需要使用粉質(zhì)儀和拉伸儀對面粉從多個方面進行綜合分析。粉質(zhì)儀、拉伸儀已經(jīng)成為全世界用來評價面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要手段。吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間、弱化度等指標已被作為行業(yè)評價面粉品質(zhì)的常用指標，在面粉生產(chǎn)分析中發(fā)揮著越來越重要的作用。

　　隨著人們生活水平的提高，對面粉的內(nèi)在質(zhì)量有進一步的要求。為生產(chǎn)出高粉率、質(zhì)量優(yōu)的面粉、用 以檢測面粉內(nèi)在品質(zhì)的粉質(zhì)儀、拉伸儀在面粉行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。通過對粉質(zhì)曲線和拉伸曲線進行測定 可以了解小麥粉和面粉的內(nèi)在品質(zhì)，從而進行合理的配麥或配粉，生產(chǎn)出滿足市場需求的專用粉及通用粉。

　　目前，很多試驗證明粉質(zhì)曲線和拉伸曲線與面包的烘焙品質(zhì)之間具有非常顯著的相關(guān)性，既相互制約又相輔相成，但關(guān)于曲線特征與烘焙品質(zhì)關(guān)系的研究還很少。同時，粉質(zhì)儀、拉伸儀在專用粉添加劑中的應(yīng)用情況也需要深入研究。可以預(yù)見，粉質(zhì)儀、拉伸儀在今后的專用粉生產(chǎn)中勢必會得到更加廣泛的應(yīng)用。