蒸汽壓力及時(shí)間與饅頭白度的關(guān)系

　　饅頭白度是饅頭質(zhì)量的重要參數(shù)，白度好的容易受到消費(fèi)者的青睞。本文我們就對饅頭白度與蒸制過程的關(guān)系進(jìn)行討論。其中饅頭白度的測定是用白度儀，參照GB/T12097—89面粉白度的測定。本文通過3個(gè)不同的蒸汽壓力下，對饅頭白度的測定比較，來得到蒸汽壓力與時(shí)間和饅頭白度的關(guān)系。其中白度的測定，我們依賴智能白度測定儀。

　　在0·01MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度隨著汽蒸時(shí)間的增加呈先下降后上升的趨勢,整體趨勢不太明顯。由于蒸汽壓力大小是由蒸汽密度決定的,在蒸箱內(nèi)蒸汽壓力小時(shí)蒸汽密度小,相應(yīng)蒸汽量就小,導(dǎo)致溫度上升較慢,使得前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍,生成的乳酸、單糖或酸醇反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)使得白度稍有下降,隨后由于新蒸汽的不斷通入,蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內(nèi)部溫度升高,超過微生物的最適生長溫度時(shí),微生物活動(dòng)開始減緩,這些反應(yīng)減弱。隨后糊化,使淀粉顆粒進(jìn)一步破碎均勻分布于面筋骨架中以使饅頭白度上升。

　　0·03 MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度隨著時(shí)間的增加呈先上升再下降然后又上升的趨勢。

　　在0·05 MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭白度規(guī)律同上,即隨汽蒸時(shí)間的增加先上升中間有所下降然后又上升的趨勢,但白度值比0·03 MPa條件下略有增大。