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　　超聲波處理對小麥面筋蛋白紅外羥基帶的影響
　　面筋蛋白是由麥膠蛋白和麥谷蛋白構成的高分子聚合體，依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內/間二硫鍵連接，構成緊密的三維結構。本文采用超聲波對面筋蛋白懸液進行處理，研究超聲波不同功率輸出對面筋蛋白結構的影響，為面筋蛋白的物理化學和功能特性的超聲波改性提供理論支持。超聲波對蛋白質二級結構產生影響，超聲波處理使皮革工業廢物中的膠原蛋白二級結構中螺旋結構降低，相應的轉化為折疊結構。其中面筋是判斷小麥品質的重要方面，面筋測定可以通過面筋測定儀完成。
　　羥基在紅外光譜2800—3800cm-1段有伸縮振動吸收，可以用來表征樣品的水合情況。羥基帶強度越大表示樣品的水合作用越強，也就表明樣品的親水能力越強。圖3為面筋蛋白經超聲波處理后的羥基吸收帶。面筋蛋白經不同功率的超聲波處理后，其羥基吸收強度均降低，降低幅度隨著超聲功率增大而增大。該結果表明超聲的空穴作用破壞了面筋蛋白與介質水的結合，又由于水是極性溶劑，因此可以推測面筋蛋白暴露的親水基團遭到了破壞。這種破壞極可能是由于：一方面，超聲波在介質中傳播時引起介質粒子的劇烈震動、碰撞，從而導致面筋蛋白暴露的親水基團之間的碰撞而聚合，進而導致面筋蛋白水合能力的降低；另一方面，部分超聲能量轉化為熱能，使得面筋蛋白懸液溫度的升高，從而由于熱作用導致面筋蛋白結構伸展，使得原本暴露的親水基團之間形成內部氫鍵。
　　以上分析了小麥面筋蛋白紅外羥基受超聲波的影響，另外，小麥面筋測定也是研究的熱門，現在市場上已經有很多面筋儀，用于測定面筋含量，是糧油品質鑒定的重要方面，面筋儀有多種，如雙頭面筋洗滌儀、單頭面筋測定儀等等。