淺析面粉的質量問題
面粉在我國北方是家家離不了,人人每天吃的食物;在南方也是人民生活不可缺少的食品組成部分。習慣上把小麥磨的粉稱為面粉,其它糧食磨的粉則冠以糧食名,如“玉米粉、綠豆粉、高梁粉、紅薯干粉. 等等。各種面粉當然也有其質量標準,小麥粉的國家質量標準目前規定有如卜檢測項目:灰分、含砂量、磁性金錫物、加T_精度、粗細度、水分、面筋、脂肪酸值、氣味等面粉中灰分的主要成分有鉀、磷、鎂、鈣、硅、鈉、硫等元素,一般情況下面粉中灰分比較恒定,也多符合規格要求;含砂量也就是含砂石之量,感觀鑒定時常稱牙磚,在加工過程若清理設備完善,該項目也不會超標; 磁性金屬物也叫含鐵量,在入磨前的清理設備都加有吸鐵設備,沒有其它的偶然情況一般也不會超標,但有些新拉絲的磨輥會造成含鐵量增高;粗細度系指留存在規定篩號篩絹上的粉粒重量百分比,留存越多表明面粉越粗。
面粉等級不同,對使用的篩絹號要求也不同.也就是粗細度不同;加工精度就是指面粉的色澤和鼓星多少對這個指標目前還不是以數字表示的,它是根據一與標準徉品對比門確定的.標準樣品是有關部門每隔兩、三年制訂一次,發往全國,統一啟用。面粉水分:糧食水分分為兩種,一種叫游離水分, 另一種叫結合水分,通常所指水分為游離水分。食品 ‘包括面粉)的水分對維持和調節其正常呼吸、色、香、味、型有重要作用。各種食品水分含量在正常情況卜不盡相同,有高有低。面粉的安全水分一般要求在 12.5%左右,如果加工時小麥水分太低磨出的面粉色澤欠佳,裁星會明顯增加,同時鼓中含粉也明顯增多。反之如小麥水分太高,磨的面當然色澤白、數星少,但對面粉的儲存極為不利,特別在夏季.有時幾天之內就可造成面粉發熱、發霉變質,繼而生蟲等帶來嚴重損失。
同時消費者還等于買水分吃。面筋質:面粉的面筋質當然也是重要指標。比如面粉為什么可以做面包?玉米粉、高梁粉、紅薯干粉為什么不能做面包呢。這主要是面粉含有面筋蛋白質,其他面粉不含面筋蛋白。面筋蛋白質主要是不溶于水的麥醇溶蛋白(麥膠蛋白)和麥谷蛋白組成。麥醇溶蛋白具有延伸性,而麥谷蛋白富有彈性,這兩種蛋白在一起做面包時能包住發酵所產生的二氧化碳和水蒸氣,使面包體積膨脹增大。我國小麥蛋白質含量多在13寫左右。各等級面粉的面筋含量國家標準都有具體規定。脂肪酸值:面粉的脂肪酸值高低標志視面粉的品質變化情況.品質好的小麥新磨的面粉脂肪酸值低,變質小麥磨的面可能升高。面粉儲存時間長,特別是在高溫環境中儲存,面粉脂肪酸值也會明顯升高。中國糧油儀器在線 http://www.10xin10yi.com/
