小麥深加工對理想品質的要求
目前國內外對小麥深加工品質改良目標及品質鑒評技術的研究比較活躍,普遍認為由基因型決定的小麥面筋的兩大組分——麥谷蛋白和醇溶蛋白,是影響面團流變學特性的主要因素,尤其是麥谷蛋白對小麥深加工品質起著決定性作用。這些研究由于抓住并解決了麥谷蛋白這個制約小麥深加工品質的核心問題,其成果在小麥商品流通、專用粉生產、食品加工和小麥品質育種等方面,不僅具有重要的理論指導意義,而且得到廣泛應用,發揮了巨大的生產潛力。
但是,在對亞基品質功能的評價和亞基評分系統的制訂中,不同的學者所采用的品質評判依據沒有統一,也就是說,所采用的烘焙品質指標不同, 使得亞基評分結果有出入，,給實際應用帶來一定的困難。本研究旨在探討能反映小麥深加工品質的最佳代表指標。為了弄清國內外學者用沉降值,或用抗延伸力,或用評價值、形成時間、穩定時間和沉降值一起作烘焙品質代表指標的準確性,50個大樣本各品質指標間的簡單相關系數。
表蛋白效應(蛋白數量與質量)的沉降值,雖與面包指標、多數流變學指標以及蛋白質數量指標呈極顯著相關,但就相關系數大小比較,它不及評價值、面積、抗延伸力等流變學指標與面包品質的相關程度高。粉質儀是間接檢測小麥面粉質量的理想儀器,目前在我國很多單位都有廣泛的應用,測定指標穩定可靠。粉質儀的評價值不僅與形成時間、穩定時間、公差指數等多項指標間存在極顯著相關性,而且與沉降值、拉伸面積、面包評分等綜合指標以及與非蛋白指標。
均存在極顯著的相關性,可見,評價值是反映面粉各成分特性的最好的烘焙品質間接指標,用評價值與其他幾項指標聯合的亞基品質評分方法,會導致反映面粉某些成分過重而某些成分過輕。用沉降值或用抗延伸力或用評價值、形成時間、穩定時間和沉降值一起作烘焙品質指標,都存在一定缺陷,而粉質儀中的評價值是最理想的小麥深加工品質指標。中國糧油儀器在線 http://www.10xin10yi.com/
