營養(yǎng)豆乳面條的研制
我們根據(jù)食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)的原理，我們會(huì)在面粉加工的過程中添加一定量的大豆蛋白，這樣不僅可以滿足我們所需要的氨基酸含量，達(dá)到氨基酸飽和的狀態(tài)，還可以提高面制品的蛋白質(zhì)含量。這樣就可以達(dá)到不斷的加強(qiáng)面粉營養(yǎng)價(jià)值的目的。我們從這樣的觀點(diǎn)出發(fā)，不斷的對(duì)其進(jìn)行研究，并研制出了營養(yǎng)豆乳面條。我們對(duì)其面條并進(jìn)行面筋洗滌儀的檢測(cè)，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。
面粉、大豆乳液按比例稱重后加入添加劑及堿鹽水等,投入和面機(jī)中進(jìn)行和面。和面時(shí),應(yīng)保證加入大豆乳液的均勻性,使其中的水分滲入到面團(tuán)內(nèi)部,在不影響加工性能的前提下增加含水量,這對(duì)提高濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量有利。同時(shí)采用變速攪拌,開始時(shí)采用高速攪拌,這對(duì)水和面粉的均勻接觸有利,后期采用低速攪拌,可以避免高速機(jī)械攪拌破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)。面團(tuán)進(jìn)行輥壓可使面團(tuán)形成組織細(xì)密、互相粘連的面帶,以增加其韌性與強(qiáng)度。影響壓片效果的主要因素是面團(tuán)性質(zhì)、壓延比、壓輥直徑及壓延道數(shù)等。普通光輥壓片時(shí),面片受到的縱向力大,形成的面筋網(wǎng)絡(luò)橫向強(qiáng)度很小。本工藝采用帶波紋的壓輥,壓出的面片其面筋網(wǎng)絡(luò)橫向耐拉強(qiáng)度明顯增大,大大改善了面帶質(zhì)量,對(duì)提高面條筋力有益。
熟化時(shí)間延長對(duì)提高面條質(zhì)量有利。隨著和面時(shí)面筋的形成,脂質(zhì)與面筋結(jié)合率不斷提高。根據(jù)脂質(zhì)結(jié)合率可判斷面筋形成的狀況,經(jīng)熟化后面帶的脂質(zhì)結(jié)合率高,說明面筋形成的狀態(tài)。在面條加工中加入一定量的大豆乳液,增加了面條中蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)物質(zhì)的含量,同時(shí)利用食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原理,提高了蛋白質(zhì)的生物效價(jià),改善了面條的營養(yǎng)品質(zhì)。大豆乳液的加入量應(yīng)適當(dāng),在保證改善面條營養(yǎng)品質(zhì)的前提下,同時(shí)應(yīng)考慮面條的商品品質(zhì)及食用品質(zhì)。生產(chǎn)的營養(yǎng)豆乳面條應(yīng)具有較好的感官品質(zhì),色白、不易碎、水煮時(shí)復(fù)水性好、湯清、筋度好、滑爽、口感細(xì)膩。
因?yàn)殁}、鎂離子能降低面粉的親水能力,且能與蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合使粘度降低,結(jié)果會(huì)導(dǎo)致和面時(shí)間延長,降低面團(tuán)的彈性和延伸性,因此加工用水一定要軟化處理,以保證面條品質(zhì)。海藻酸鈉作為面條的一種品質(zhì)改良劑適量加入有利于提高面條的蒸煮強(qiáng)度,改善面條的品質(zhì),但加入量不宜超過0.4%。過量不僅不能改善面條的品質(zhì),反而給面條帶來不良風(fēng)味。中國糧油儀器在線
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