面筋含量在面團熟化過程中的變化規律
面條是我國以及整個亞洲地區比較傳統的主食之一，它有著比較長的歷史了。中國主要是以面條以及大米為主食的，因此大米的產量以及面粉的質量嚴重影響了人們的生活，在國內，面粉的品質檢測也就成為了比較重要的工作，面筋指數測定儀是專門為檢測面粉中面筋品質的儀器，高筋粉面團中干面筋的含量是最高的,低筋粉面團中干面筋的含量是最低的，隨著熟化時間的延長,三種原料粉在各狀態點上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩的變化趨勢。
三種原料粉的干面筋含量和面筋指數,隨著熟化時間的延長,其含量變化趨勢是先增大后趨于平穩;而濕面筋含量,隨著熟化時間的延長,其含量呈現先增大后減少最后趨于平穩的趨勢。這種變化趨勢反映了在面團熟化過程中,蛋白的空間結構發生了一定的變化,由于制面過程中的熟化是為了使水分最大限度地接觸蛋白質膠體粒子,通過氫鍵作用, 使其充分水化,同時由于空氣中氧的作用,蛋白質結構中的)SH被氧化成)S)S),使蛋白質結構相互粘連,相對分子量增大,進一步形成面筋網絡結構, 所以可以推測在熟化的過程中,原料粉中面筋含量與面筋指數會隨蛋白質膠體粒子的漲潤過程,呈現增大的趨勢。但隨著熟化時間的延長,)SH大部分被氧化成)S)S),面筋結構已經趨于完善,面筋含量沒有太大的變化,所以趨于平穩。
面筋指數是反曲柄連桿動作不靈活、電機運轉不正常、氣缸不動作或漏氣、限位開關動作不到位、旋轉頭動作不靈活。 一些部件常因糧流過度沖擊或長時間摩擦而產生故障,如采樣頭處滑板脫軌、導軌磨損、溜管脫落漏糧、鋼絲繩脫落折斷、限位開關動作不到位及螺栓松動、鏈輪鏈條磨損及緊定套松動;集料罐處管道漏糧;分料器限位開關動作不到位等。此類故障最為常見也較難解決,通常采取定時點檢,預防為主,對出現問題部位及時進行維修或更換,部分部件可以改為更耐磨和抗沖擊較強的材質。我們曾將采樣頭和集料罐處的鐵質送樣管道改為耐磨橡膠管道,取得了較好的效果。
因散糧機械采樣系統除利用糧食自流輸送樣品,部分部件還通過氣力輸送系統完成輸送樣品,因此這類部件在氣壓不足或密封不嚴時也出現故障, 導致整個系統無法正常工作,如收集器處球閥門不動作或封閉不嚴;下料斗處氣動閥門不動作、氣缸不動作或漏氣;分料器氣缸不動作或漏氣等。此類故障排除方法與第一類故障相同,需定時點檢,及時維修,但需記住此類故障的多發部位,不然查找起來較為困難。一些部件因粉塵過多堆積或缺少潤滑而無法工作或工作不正常,如采樣頭的旋轉頭動作不靈活;電機、減速機聲音異常;分料器的曲柄連桿動作不靈活;旋轉頭動作不靈活;集料器限位開關動作不到位等。此類故障較易解決,只需保證需潤滑的部件定期加注潤滑油,平時做好粉塵清理工作即可。
通過大量的實驗表明，面筋的指數以及含量是會在不斷的熟化過程中發生變化的，面筋含量與面筋指數在面團熟化過程中具有一定的變化規律,面筋含量與面筋指數在制面過程中的變化必定會影響面條的質地。對制面行業根據產品要求制定工藝及選擇參數具有理論指導意義。文章摘自中國糧油儀器網
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