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    精米機(jī)碾磨取樣大米研究老化影響

    來(lái)源: http://www.10xin10yi.com/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2014-04-23  閱讀
      大米是我們?nèi)粘I钪械某R?jiàn)原材料,其營(yíng)養(yǎng)成分豐富,能夠滿足人們對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)元素的需求。在加工過(guò)程中,碾磨的程度對(duì)大米的營(yíng)養(yǎng)成分也存在著一定的影響。通過(guò)精米機(jī)對(duì)大米的碾磨取樣試驗(yàn)可以明確的發(fā)現(xiàn),大米中蛋白質(zhì)、灰分、脂肪和粗纖維等隨著碾磨率的增加逐漸減少。隨著碾磨率的增加米飯的硬度逐漸增加。大米碾磨率與米粉粉的起始糊化溫度負(fù)相關(guān),與峰值粘度、崩解值和回復(fù)值隨著碾磨率正相關(guān)。然而,迄今為止,通過(guò)碾磨得到的不同加工精度大米的老化進(jìn)程尚沒(méi)有人研究。
      
      還是應(yīng)用精米機(jī)對(duì)大米進(jìn)行碾磨取樣,在老化過(guò)程中,不同加工精度米粉糊的硬度均逐漸上升,粘度逐漸下降。尤其在前3d,硬度和粘度均變化較快,第7d后趨于平緩。而在相同老化時(shí)間下,糙米米粉凝膠(0%)的硬度最小,粘度最大;加工精度為9%的米粉糊硬度最大,粘度最小,這可能是糙米中含有較多的脂肪和纖維素等物質(zhì),和淀粉形成復(fù)合物,延緩了大米粉的老化,從而使米粉糊的硬度上升較慢,粘度下降也較慢。隨著加工精度升高,碾磨掉了更多的表皮層,相應(yīng)的脂肪、纖維素等相對(duì)減少,減少了它們和淀粉結(jié)合的機(jī)會(huì),因此淀粉自身能夠更加自由的結(jié)合,老化速率相對(duì)較快。
      
      不同加工精度的米粉凝膠在4℃貯藏過(guò)程中,硬度、糊化溫度、回復(fù)值、結(jié)晶度、紅外(1047cm-1/1022cm-1)處吸光度比值均逐漸上升,粘度逐漸下降;貯藏前3d,各指標(biāo)均變化較快,第7d后趨于平緩,表明前3d米粉糊迅速老化,第7d后老化基本完成。相同老化時(shí)間下,糙米米粉凝膠的加工精度與硬度、糊化溫度、回復(fù)值、結(jié)晶度和紅外吸光度比值成正比,與粘度成反比,說(shuō)明加工精度越高,老化越快。這可能是糙米中含有的蛋白質(zhì)和脂肪等,對(duì)老化進(jìn)程產(chǎn)生了影響。
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