蔬菜中粗纖維含量的測定試驗
粗纖維是膳食纖維的一部分，是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑，經(jīng)過一定時間的處理后所剩下的殘留物，其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。粗纖維雖然不能被人體消化吸收，但有著重要的保健功能[l].
我國目前測定粗纖維的方法多為重量法〔2],即酸性洗滌法、中性洗滌法和酸堿消煮法。本實驗使用CXC一06型粗纖維測定儀采用酸堿消煮法（重量法）測定蔬菜中粗纖維的含量。
1材料與方法
1.1樣品采集樣品來自齊齊哈爾市富拉爾基區(qū)周邊的某處菜地，居民經(jīng)常食用且當天采摘的6種蔬菜各1kg,葉菜類蔬菜帶全根采摘。
1.2儀器Cxc一06型粗纖維測定儀，分析天平（精確至0.lmg），馬福爐（200℃~800℃可調(diào)），干燥器，電熱恒溫箱，飛利浦家用二合一攪碎機。
1.3試劑0.255mol/L稀硫酸溶液，0.313mol/L的稀氫氧化鈉溶液，95%乙醇，正辛醇（消泡劑）。
1.4實驗原理[s1樣品相繼與熱的稀硫酸、稀氫氧化鈉溶液共煮，酸可將糖、淀粉、果膠質(zhì)和部分半纖維素水解而除去，堿能溶解蛋白質(zhì)、部分半纖維素、木質(zhì)素和皂化脂肪酸而將其除去；而后用乙醉處理，除去醉溶性物質(zhì)：所得的殘渣，烘干后減去灰化后的重量即為粗纖維含量。
1.5實驗設(shè)計根據(jù)2002年版食物成分表中食物的分類，選取根莖類（紅蘿卜、土豆、胡蘿卜）和葉菜類（大白菜、芹菜、油菜）各3種。樣品放置在溫度為15℃~18℃無陽光直射的室內(nèi)貯存。
采用隨機區(qū)組的實驗設(shè)計方法閉，以不同蔬菜的不同部位（根莖類的表皮部分和內(nèi)芯部分，葉菜類的根、莖、葉）作為區(qū)組，不同貯存時間（貯存1、3、5、7、9天）作為處理組。
1.6樣品測定
1.6.1消煮前準備取樣（葉菜類蔬菜取第2~4層的葉片）1009,加1009蒸餾水，攪碎機中打成勻漿；取2呢勻漿倒入增禍中。在粗纖維測定儀頂部的三個燒瓶中分別加入配制好的酸、堿、蒸餾水，分別打開預(yù)熱開關(guān)。
1.6.2酸消煮燒瓶中酸、堿、蒸餾水沸騰時，打開加酸開關(guān)，分別向消煮管中加入沸騰的硫酸溶液15Oml,再向每支消煮管中加入1飛滴正辛醉，關(guān)閉酸預(yù)熱開關(guān)；開啟消煮加熱開關(guān)，待到消煮管內(nèi)的酸液再次沸騰后，將電壓調(diào)至130“170v,使酸溶液保持微沸3靦in;待消煮時間到，將消煮加熱開關(guān)關(guān)閉，先后打開抽濾開關(guān)和抽濾泵開關(guān)，分別將消煮管內(nèi)的酸液抽掉；打開蒸餾水開關(guān)，在消煮管中加入蒸餾水洗滌至PH值中性，關(guān)閉蒸餾水開關(guān)。
1.6.3堿消煮打開加堿開關(guān)，分別向消煮管中加入沸騰的氫氧化鈉溶液150耐，再向每支消煮管中加入1飛滴正辛醉，進行堿消煮、抽濾和蒸餾水洗滌。
1.6.4乙醉浸泡用吸管吸取25耐的95%乙醉，分別加入柑塌中，浸泡樣品殘渣155后抽干。
1.6.5樣品烘干將消煮后的樣品柑禍放入恒溫箱，130℃士2℃烘2h,干燥器中冷卻至室溫，稱重。
1.6.6樣品灰化將稱重后樣品柑禍再放入500℃士25℃的馬福爐內(nèi)灼燒1h,干燥器中冷卻至室溫，稱重。
1.7結(jié)果計算
a為新鮮蔬菜樣品的重量，b為貯存后測定時蔬菜樣品的重量1.;.:粗纖維含量粗纖維（o,0）=m一mZmx（l+T）x100式中：m;為130℃烘干后增鍋及試樣殘渣重；血為500℃灼燒后增禍及試樣殘渣重：m為試樣質(zhì)量。
2結(jié)果
2.1蔬菜不同部位和不同貯存時間粗纖維含量方差
分析得處理組戶8.65,只0.0001;區(qū)組戶141.91,尸<0.0001,見表1.隨著貯存時間的延長，3種根莖類蔬菜的表皮部分粗纖維含量有不同程度的增加；3種根莖類蔬菜的內(nèi)芯部分中粗纖維的含量隨著貯存時間的變化先下降后升高，在貯存第三天時粗纖維含量降至最低。根莖類蔬菜的表皮部分粗纖維含量高于內(nèi)芯部分，土豆表皮部分和內(nèi)芯部分粗纖維含量相差最大；胡蘿卜貯存到第7天時內(nèi)芯部分和表皮部分的粗纖維含量逐漸趨于一致。葉菜類蔬菜莖與葉的粗纖維含量相近（乃0.05），根的粗纖維含量高于莖、葉（代0.05），且差異不受貯存時間的影響。
2.2不同貯存時間（處理組）粗纖維含量的兩兩比較除貯存1天和貯存3、5、7天之間蔬菜粗纖維含量的差異無統(tǒng)計學(xué)意義外，其他貯存時間之間均有顯著差異，見表2.
2.3不同蔬菜不同部位（區(qū)組）粗纖維含量的兩兩比較芹菜莖與葉、油菜莖與葉、白菜莖與葉比較乃0.05:其他各部分比較，只0.05.
3.討論
CXc--06型粗纖維測定儀是依據(jù)常用的酸堿消煮法進行粗纖維重量測定的儀器。使用該儀器在特定條件下消化樣品，再用乙醉除去醉溶物質(zhì)，經(jīng)高溫灼燒后扣除礦物質(zhì)的量，所得重量即為粗纖維。
該儀器目前主要用來測定谷物、飼料等粗纖維的含量。本實驗對該儀器測定蔬菜粗纖維的實驗條件進行了初步探討，將試劑用量、樣品加入量等做適當?shù)恼{(diào)整，達到蔬菜粗纖維含量測定的條件要求和允許誤差。
實驗結(jié)果顯示蔬菜不同部位和不同貯存時間粗纖維含量差異較大。各種蔬菜粗纖維含量不同程度地受到貯存時間的影響，且有與貯存時間呈正比變化趨勢，根莖類蔬菜尤為明顯。蔬菜貯存時間延長，粗纖維含量有上升趨勢，其原因可能是蔬菜在貯存過程中產(chǎn)生乙烯，引起蔬菜生理變化，發(fā)生后熟作用1,使蔬菜老化、粗纖維含量增高。
根莖類蔬菜表皮部具有保護作用，細胞成熟較早，且細胞壁較內(nèi)芯部厚，故表皮部粗纖維含量較高。土豆內(nèi)芯部含有大量的淀粉，長時間貯存時的后熟過程中主要是淀粉水解為糖等‘4],粗纖維含量的變化不大：其表皮部含有一定的營養(yǎng)物質(zhì)，貯存中粗纖維含量變化較大，因此食用時只需去掉最外層薄皮即可。根莖類蔬菜是北方地區(qū)冬季的主要蔬菜，一般貯存期較長，后熟作用時間長，蔬菜中粗纖維含量大大增加，同時使蔬菜的口感變差。可通過提早收獲、貯存中采用適宜條件抑制其后熟作用等措施加以改善。
葉菜類的根部有吸收養(yǎng)分和固定植物的作用，其內(nèi)部有豐富的導(dǎo)管和吸管，是成熟最早的部分，同時其固定作用需要有堅韌的木質(zhì)素和纖維素，這些都是其粗纖維含量較多的因素，所以根部粗纖維含t遠高于莖部和葉部。莖部比葉部粗纖維含量稍高，莖部有很多輸送養(yǎng)分的導(dǎo)管和吸收水分的吸管，這些部分含有大童的粗纖維和半纖維素，但是，因莖部的水分含量遠高于葉部，故莖部和葉部粗纖維含量相近。葉菜類蔬菜在貯存時也受到后熟作用的影響，主要表現(xiàn)為蔬菜的色澤變化，而大白菜在貯存過程中無色澤變化，粗纖維含量亦無明顯變化，適宜冬季貯存。
