通過面筋指數(shù)來判斷面粉品質(zhì)
在進(jìn)行面粉品質(zhì)驗(yàn)證的過程中，時(shí)常使用面筋含量以及面筋指數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證，兩者中面筋指數(shù)能較好地反映面筋品質(zhì)，現(xiàn)已被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：ICCNO.155、ICC137、AACCNO.38一12和我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)BG/Ti4608一93、SB/T1024O一95等批準(zhǔn)使用。因而現(xiàn)今多是使用面筋指數(shù)的值進(jìn)行驗(yàn)證面粉的品質(zhì)的。
面筋指數(shù)=（W濕-W下）/W濕*100%。傳統(tǒng)面筋測(cè)定方法是手洗法。面筋品質(zhì)憑感覺利斷，沒有具體的數(shù)字指標(biāo)。該方法誤差大，操作繁瑣，實(shí)用性不強(qiáng)，而面筋指數(shù)法能較完全地反映面筋數(shù)量和質(zhì)量，而且測(cè)定時(shí)間拉，誤差極小。面筋指數(shù)的測(cè)定可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。該儀器由雙頭面筋洗滌儀、離心儀和烘干儀組成。采用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀不僅可測(cè)面粉面筋指數(shù)，而且可瀏全麥粉的面筋指標(biāo)。全麥粉與面粉質(zhì)量相差20%，因此可用以通過快速測(cè)定來指導(dǎo)原料購(gòu)進(jìn)和加工工藝的技術(shù)搭配，使產(chǎn)成品達(dá)到不同行業(yè)的需妥。通過多次的試驗(yàn)及分析發(fā)現(xiàn)使用該款儀器還能同時(shí)用于以下幾個(gè)方面的檢測(cè)：
一般而言面粉面筋指數(shù)高，則粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，面筋筋力較強(qiáng)，但兩者不成正比。在優(yōu)質(zhì)小麥鑒定中可用此方法縮短檢驗(yàn)時(shí)間。
可用于檢測(cè)蟲蝕、陳化小麥面筋品質(zhì)劣變情況。同一品種小麥在蟲蝕或陳化后面筋指數(shù)將明顯降低。被術(shù)爪蛋自終分解后藥小麥宣面粉，面筋指數(shù)將降低40一50。
面筋指數(shù)是面粉品質(zhì)檢測(cè)的重要檢測(cè)項(xiàng)目，而面粉中的磁性金屬含量則是關(guān)系著御用的身體健康，可借助磁性金屬物測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，磁性金屬含量在國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)中有一定的要求范圍，各等級(jí)小麥粉磁性金屬物含量指標(biāo)均為≤0.003g/kg。
